C'est délicieux !
Après une sale petite série de plats « bif-bofs » que j’ai jugé indignes de vous mes chers lecteurs, voici une recette qui m’a consolée de bien des déboires. Vous vous souvenez peut être du filet mignon de veau au jambon de Parme et à la sauge qui semble avoir eu pas mal de succès auprès de mes amis gastronomes* ?
Et bien celle-ci est au moins aussi géniale. Parfaite pour un beau repas d’automne ou un menu de réveillon, tout en restant simple, et économique.
En effet, j’ai bien dit économique car les champignons séchés, quand ils sont de qualités, sont de merveilleux compagnons de la grande cuisine… à petit frais. Je vous donne à la fin de cet article mes adresses à Paris et à Lyon**, vous m’en direz des nouvelles.
Il est cependant possible que certains ne puissent pas s’empêcher de râler : « Les morilles, faut pas se moquer du monde, même séchées on ne peut pas dire que ce soit économique » …
Tututut, petits scarabées, rasseyez-vous et prenez des notes : les morilles séchées sont si puissantes que vous pouvez les utilisez avec
Presque une oeuvre d'art.
parcimonie. Pour ce petit chef d’œuvre vous n’en aurez besoin que de quatre.
Et de toutes les façons, vous pouvez utilisez toutes les sortes de champignons séchés que vous trouverez, assurez vous juste qu’ils soient de qualité (pas le goût de carton) – et si vous utilisez des trompettes de la mort, équilibrez-les avec une autre espèce ou le résultat sera trop fort.
Alors on dit merci qui ?
Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
- un filet mignon de veau (ou de porc ça marche aussi)
- 30 g de cèpes séchés (ou autres champignons)
- 4 morilles séchées (facultatif)
- du beurre salé
- de la chapelure (si possible chapelure japonaise de type panko pour le croustillant)
- du sel et du poivre
- un peu de cognac
Faites revenir le filet mignon dans une sauteuse où vous aurez mis une belle noix de beurre à mousser. Maintenez le feu vif, tournez le filet sans cesse pour lui donner une belle coloration sans trop le cuire. Atention de ne pas brûler le beurre.
Un fondant et un parfum des plus remarquables.
Au bout de 4 à 5 mn à ce régime, débarassez le filet dans une assiette creuse.
Dans votre robot, disposez les champignons séchés et 5 à 6 cuillères à soupe de chapelure. Ajoutez 2 bonnes pincées de sel. Réduisez le tout en poudre.
Videz la sauteuse de sa graisse mais ne la lavez-pas (sauf si elle a brûlé). La remettre à chauffer avec deux grosses noix de beurre (soyez un peu généreux avec le beurre, sinon la croute ne tiendra pas bien). Ajoutez une bonne rasade de cognac et laissez l’alcool s’évaporer pendant une ou deux minutes.
Ajoutez alors la poudre de champignons. Imprégnez-la bien du mélange beurre/cognac, puis rajoutez un petit verre d’eau jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse mais souple.
Arrêtez le feu. Disposez le filet mignon sur son plat de cuisson. Recouvrez-le entièrement de pâte au champignons.
Enfournez à 180 ° pour 10 mn, puis laissez reposer 5 mn recouvert de papier aluminium, afin que la viande se détende.
Servir avec une purée de pommes de terres et un Château neuf du Pape rouge du domaine de la Janasse.
* Et que je bises d’amitié folle pour le plaisir qu’ils me font en me racontant leurs expériences, Doug, Aliette, Sibylle et tous les autres…
** Pour de bons et beaux champignons séchés à Paris je n’ai qu’une seule adresse : Foie Gras Luxe, planqué au 26 rue Montmartre. Cette petite boutique sortie des années 60 dort au fond d’une courette improbable, et propose un grand choix de différent champignons séchés toujours excellents à prix honnêtes. J’achète aussi à cette adresse mes foies gras et mon saumon fumé.
Pour Lyon, je ne connais pas d’adresse équivalente, mais je peux vous dire que chez le caviste Malleval au 11 rue Emile Zola, ils ont des cèpes séchés extraordinaires comme j’en ai rarement vus (mais pas donnés).
